论坛广播台
广播台右侧结束
家政
建水在线
萌新小白么么哒(づ ̄3 ̄)づ╭❤~
简历广告

主题: 建水豆腐坊

  • 活着的大智
楼主回复
  • 阅读:6609
  • 回复:0
  • 发表于:2018/1/25 11:00:34
  1. 楼主
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转建水社区。

立即注册。已有帐号? 登录或使用QQ登录微信登录新浪微博登录

登录查看大图
登录/注册后可查看大图

云南南部的小镇,年逾百年的古井和依着传统工艺出产的豆腐方,顾客购回后,需要再经四五日发酵,日日翻晾,直到表面硬结口感才好  建水,古称临安,位于云南南部。西正街,建水西关外的旧街,旧街巷向西南蜿蜒,或者几百年来未曾改变模样。肩担着水桶,踅进西正街路左的窄巷,窄巷尽头有一口水井,几百年来未曾改变的清洌的井水。水面永远漾在那里,不增不减。
  板井,是左右百姓取之不竭的水源。井后一座井龙王庙,庙宇已经倾敧,几近废弃。相连西正街并且绕板井与龙王庙而过的窄巷,名作梨园巷。梨园巷内,三五家豆腐坊比邻。如此密集,实在是因为豆腐的制作总离不开好水。
       好水才能出好豆腐
  板井水质很好。每天中午,来板井取水的百姓川流不息,大桶小桶,肩挑手提。据建水当地人说,烧板井水的水壶一般都没有水锈。
  西正街的石板路上,两道水迹,仿佛井水的辙,即便我一句未曾询路,也依着水辙径直寻到板井井畔。井台青苔一层轻绿,不知多少井水流过。石台一侧再铺石板,石板一端是井台低处,石板上浆洗衣服,脏水低处流走,绝无污了井水的可能。板井声名在外久矣,凡至建水的游客,总是要出西门访板井。
  建水豆腐在云南是名食,自从去年颇为火爆的纪录片《舌尖上的中国》播出以后,在片中出现的建水豆腐更是一夜而为天下知。名动公卿的建水豆腐,夺尽了依然布衣的板井的光彩,所以见着来访板井的游客,板井不过草草一观,却要在板井旁的豆腐坊里驻足许久,观赏豆腐的制作流程并且买上三五斤回返,建水之行才可谓完满。
  豆腐于我而言,从来不是一件特别的物件。家乡盛产豆腐,小时候街坊有家做豆花生意,每天午后在胡同里自磨豆浆。我总去看着,或者有时候也帮帮忙,直到点卤的豆浆慢慢凝固。有趣的是制豆腐的过程,而不是豆腐本身。淡而无味,不精制不堪下咽。
  建水豆腐独特之处,在形制。豆浆以酸浆轻点,不至全部凝结,细碎豆花状时,盛桶滤水,以细纱布包为寸方,然后覆以重物压紧。自细纱布中取出的豆腐方,购回以后,需要再经四五日发酵,日日翻晾,直到表面硬结,或者索性晒为豆干。
登录查看大图
登录/注册后可查看大图
舌尖上的烧豆腐
  传统的建水豆腐吃法,以炭烤为主。西正街口,数家本地风味小饭,几乎都以烧豆腐为主营。
  烧豆腐实在是建水处处可见的吃食,而且有着极优雅闲适的吃法。一张方桌,桌上置炭盆,盆上支铁炙。主人据方桌一边,竹筷将铁炙旁覆在白夏布下的豆腐方取出,然后在铁炙下炭火旺处翻烤。烤熟的,拨至外圈。围坐方桌的食客自取来,面前有调好的蘸水,油炸辣椒、麻椒以酱油调和,或者索性干辣料,再有一种蒜油蒜蓉,蘸而食之。
  一枚豆腐方,三毛钱。价极廉,穷苦之人也可在桌旁一隅。食客取一枚,主人置一粒玉米于铁盘中,食客餐毕,数玉米计价,彼此两清,以免纠纷。或者再来一两烧酒,那便置枚一分硬币于铁盘中;二两烧酒,两分硬币;三两烧酒,五分硬币。怕是无须一角硬币吧,红河州的谷子酒烈,不能豪饮者怕是只能几杯。
  豆腐坊中没有炭盆铁炙,厨间有新炼的猪油——油渣似乎是建水普通的菜品之一,后来豆腐坊主人家午餐,见一盆本来面目的油渣摆于桌上做菜——将晒干已成黑色的豆腐方干切片,下猪油内炸。片刻起泡膨起,仿佛油炸的虾片。盛盘晒上辣椒面,趁热着吃,松脆香辣,别有滋味。因为无论豆腐方还是豆腐干,总要经过发酵,所以多少有些臭豆腐的异味。猪油炸制,脂香即可掩饰又可提香,我以为好过街头的炭烧。
  豆腐坊里最繁重的工作,无疑是包制豆腐。包制豆腐的工人数量也是最多,手法娴熟,我根本无法以镜头分解捕捉到每一个步骤:拆细纱布、取豆腐方于案上、以手为勺舀适量的豆方重新置入细纱布内、四边折起——每次折起时手指要发力压紧折起的一边、置于另案,然后如此往复。
  包制豆腐的作坊墙角,有位面目慈祥的阿婆,每相视时总是彼此微笑示意。阿婆虽然至那豆腐坊不过数月时间,但做这包制豆腐的工作已然十数年。这是计件结算报酬的工作,于是每日里,阿婆和她的伙伴们努力做得更久,就那样坐在潮湿阴冷的作坊里,工作十个小时以上,包制数千方豆腐。
  而报酬,不过四十元人民币。
登录查看大图
登录/注册后可查看大图

       三岔路口的小井取水人少,井水似乎还要清澈过板井。偶尔取水的本地人也说,这小井的井水要比板井水更为甘甜。可是,小井四周,却不见一家豆腐坊。没有了豆腐坊吹火的鼓风机声响,没有了被吹散空中的煤灰与忽然弥漫开来的豆腥味,不得豆腐坊垂青的小井,寂寥得像是枯坐冷宫失宠的嫔妃。
  一切似乎生而有运命的,豆腐坊之于水井,水井之于豆腐坊,然后彼此之于建水。
二维码

下载APP 随时随地回帖

你需要登录后才可以回帖 登录 | 注册 QQ登陆 微信登陆 新浪微博登陆
加入签名
Ctrl + Enter 快速发布